【非常餐单】新晋米芝莲2星 营致会馆!招牌脆皮贵妃鸡+煎酿蟹

2020-06-13 578人围观 ,发现23个评论
《非常餐单》来到第四个菜单,我们邀来《米芝莲指南香港澳门 2019》 新晋二星食府营致会馆的行政总厨——萧显志师傅,为各位施展浑身解数,设计了包括千丝和牛酥、脆皮贵妃鸡、煎酿蟹钳等一连五道招牌菜的抵食餐单,呈献粤菜本色!

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撰文:JW | 图片:Tony

18星总厨 手工粤菜

萧师傅于十一年前首获米芝莲星,至今累积十八颗星,他认为一流粤菜,足以与世界上任何一种菜系,平分秋色。因此,他主持的餐厅,多年来坚持粤菜的传统精髓──讲究食材鲜度,材料都是精挑细选,当令应旬。良好食材,更要配合厨师技艺。萧师傅认为粤菜烹饪,总在电 光火石之间,美味成就在「一剎那」,因此他要求旗下厨师班底做到刀工细腻、火候準绳、 调味得当、镬气到位,不能多一分一毫,或少一分一秒,送上食桌上的菜餚,必须完美无瑕。

【非常餐单】新晋米芝莲2星 营致会馆!招牌脆皮贵妃鸡+煎酿蟹
萧师傅入行 37 年,红裤子出身,过往十年,任职唐阁、都爹利会馆等多家星级粤菜的行政总厨,更带领餐厅先后取得多颗 米芝莲星。2017 年加入营致会馆,在开业仅三个多月的 时间,已破格为餐厅摘下米芝莲一星!今年,萧师傅再下 一城,带领餐厅升格米芝莲二星殊荣,精益求精的厨艺, 再受国际肯定。

《米芝莲指南香港澳门 2019》营致会馆成为新晋二星食府,对于萧师傅的厨艺,有以下的称讚:「厨师沉实地以新鲜食材和熟练烹调技巧炮製细緻传统的广东菜来满足客人。」

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「据我所知,米芝莲的评审,也不会以西餐的标準去评粤菜,与其刻意追求菜餚做得精緻小巧,逐份逐位呈上,粤菜有其本身的标準,好像镬气要够,上桌有热度,反而更加重要。」过去十一年,摘下十八颗星,萧师傅深信一流粤菜,美味自圆自足,足以与世界上任何一种菜系,平分秋色。他主持的餐厅,奉行的依旧是传统粤菜的信条。
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营致会馆设计以寓意福寿吉祥的翠绿碧玉作主调,配搭象徵财富的金属细节,云石纹餐桌上以中式麒麟作点缀。
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对于米芝莲的肯定,萧师傅从不归功于个人,他认为这是餐厅上下一同努力的成果。

米芝莲加冕的5道菜餐单

即使收穫厨师生涯第18颗星,萧师傅对于「满足客人」,以食客为本的心思却从没减少,在今次的新假期《非常餐单》中,由他亲自特别设计,上面介绍过的和牛千丝酥、黑鱼子煎酿鲜蟹拑、脆香贵妃鸡等菜式,每一道菜都融汇师傅星级厨艺,为萧师傅的首本名菜,诚意之选。即使到单尾麵食与尾声甜点,他亦没有放软手脚,全力以赴。

第一道菜:点心拼盘

萧师傅为大家各选两款蒸点、两款炸点,蒸点是经典的烧卖与虾饺。虾饺饺皮,以菜汁上色,晶莹透绿,像颗翡翠,入口滑溜有弹性,馅料虾仁爽脆鲜味。炸点除了春卷,更有招牌和牛千丝酥,金黄千丝包成手袋模样,馅料则用上香葱炒香的M9澳洲和牛肉,油香丰腴,与酥皮构成一嫩一酥的双重口感,不愧招牌。

【非常餐单】新晋米芝莲2星 营致会馆!招牌脆皮贵妃鸡+煎酿蟹
点心拼盘(香茜鲜虾饺、瑶柱鲜菇滑烧卖、韮黄鸡丝春卷、香葱澳洲 M9 和牛千丝酥)
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营致的点心做工精緻玲珑,让客人吃得赏心悦目。

第二道菜:黑鱼子煎酿鲜蟹拑

招牌菜,改良自民国初年广东四大酒家的着名菜式「百花酿蟹拑」。今天在酒楼筵席中的常见版本,多以虾胶酿于肉蟹拑上,并裹以麵包糠油炸,佐酸甜汁品尝。萧师傅的版本,着肉蟹改成鲜甜花蟹,裹粉油炸换作慢火轻煎,令虾胶酿蟹肉外皮更加香口,也少一分腻感。为层叠鲜味,不用甜酸汁,改以上汤烩餵入味,并配以炸瑶柱碎与黑鱼子,吃来口感更加玲珑幼细,比油炸的传统版本更清鲜怡人,合今人口胃。

【非常餐单】新晋米芝莲2星 营致会馆!招牌脆皮贵妃鸡+煎酿蟹
招牌菜酿蟹拑,有别一般中菜用肉质较粗实,味道较淡薄的肉蟹或膏蟹,改用新鲜的花蟹拑去壳拆肉,虽然来货较贵,但吃来就鲜味得多,效果更好。

第三道菜:脆香贵妃鸡

中国人「无酒不成席,无鸡不成宴」,身为粤菜厨师,总有一道鸡馔看家。这道脆香贵妃鸡除了炸功卓绝,刀功亦讲究,师傅要做到脆皮不损分毫,鸡件皮肉相连,工整完好。上桌时,金黄卖相叫人垂涎,再来一阵油香扑鼻,入口皮脆多汁,细嚼有滋有味,风味自是难忘。

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脆香贵妃鸡
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贵妃鸡用火腿汤浸好后,要用清水洗去皮上多余油脂,再风乾过夜,这样炸起来,鸡皮才薄脆不乾硬。
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淋油炸鸡,全靠师傅经验掌握火候,花时间,也考功夫。
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不同炸子鸡上过麦芽糖,这脆香贵妃鸡,脆皮不会厚厚一层,薄如蝉翼,油脂少,多吃也不觉油腻,再更富鸡味。

第四道菜:鱼汤斑片稻庭麵

麵食採用稻庭麵,并佐以餐厅的招牌鱼汤底,餐厅不惜工本,用上星斑头腩製作,骨腩先煎炸,带出鱼油香气,再加热水滚至奶白,仅加胡椒与盐来调味,喝下是满口的浓集鲜甜,不带一丝杂味,绝非一般行货上汤,尤其在冰冷日子,一饮而尽可以温暖人心。

【非常餐单】新晋米芝莲2星 营致会馆!招牌脆皮贵妃鸡+煎酿蟹
佐麵也用上星斑鱼片,且不腌味不走油,仅以鱼汤生滚入味,令梳梳鱼肉份外鲜嫩甘甜。底下稻庭麵,则滑溜烟韧,且相当挂汤,叫人一口接一口,连汤夹麵,吃个不停。

第五道菜:营致甜品

今次萧师傅就在尾声为大家带来三款感觉亲切的广东甜品,包括现在买少见少,仅在旧式酒家供应的焗西米布甸,软滑带焦香的蛋浆下是绵密浓稠的白莲蓉,热得烫嘴,却甜美得叫人停不下来。旁边的两件迷你糕点,老婆饼与红豆糕,做成小小一口,也许有点法国餐结尾上来Petit fours的意味,不过那丝丝酥甜,味道扎实,却似老字号饼店的出品,有重尝故味的感动。

【非常餐单】新晋米芝莲2星 营致会馆!招牌脆皮贵妃鸡+煎酿蟹
莲蓉西米焗布甸、迷你冬茸老婆饼、白眉红豆糕三款甜品都有老广东的风韵,西米布甸起源于六、七十年代,是最早期中西合璧的甜点;而老婆饼与红豆糕,也是传统的岭南饼点,即使作成迷你版,但仍风味不减。

营致非常餐单

Ying Jee Tasting Menu

点心拼盘

(香茜鲜虾饺、瑶柱鲜菇滑烧卖 韮黄鸡丝春卷、香葱澳洲 M9 和牛千丝酥)

黑鱼子煎酿鲜蟹拑

脆香贵妃鸡

鱼汤斑片稻庭麵

营致甜品

(莲蓉西米焗布甸、迷你冬茸老婆饼、白眉红豆糕)

每位$680 (两位起)

另加一服务费及茶芥

*为 阁 下 健 康 着 想 ,如 阁 下 对 任 何 食 物 有 过 敏 反 应,请 跟 餐 厅 职 员 联 络 。

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营致会馆 Ying Jee Club

地址:中环干诺道中41号盈置大厦地下G05、107及108号舖

电话: 2801 6882

新假期《非常餐单》 X 营致会馆非常餐单

供应时间 : 星期一至日 12nn-3pm 备注: 餐单须两天前订座,价钱另收加一及茶钱。

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